A Ciência na Fabricação da Cerveja


A cerveja pode ser definida como “a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto do malte de cevada e água potável, por ação de leveduras cervejeiras (Saccharomyces cerevisiae), com a adição de lúpulo, podendo parte do malte ser substituído por cereais malteados ou não, ou outros carboidratos simples de origem vegetal”.
Contudo, foi somente há cerca de 100 anos que a “arte cervejeira” passou a ser estudada a fundo, mas ainda hoje não foi possível detectar todas as reações que ocorrem durante a produção desta bebida. Por isso, essa produção atualmente é baseada em conhecimentos teóricos e empíricos, que foram acumulados ao longo dos séculos através de práticas contínuas.
Vale a pena dizer que mesmo os mestres cervejeiros mais modernos, alguns com formação bioquímica, só aplicam os conceitos teóricos até determinado ponto. A partir daí, o que passa a valer é a experiência de cada um para poder garantir as melhores características no final do processo.
Enquanto na Antiguidade o que caracterizava o processo de fabricação era a experiência e a tradição, a partir do século XIX, a fabricação da cerveja é dominada pela ciência e pela técnica. A fermentação do mosto era natural o que, normalmente, trazia prejuízos aos fabricantes. O notável cientista francês Louis Pasteur convenceu os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentação do mosto, para manter uma padronização na qualidade da cerveja e impedir a fermentação acética. Pasteur descobriu que eram os microorganismos os responsáveis pela deterioração do mosto e que poderiam estar no ar, na água e nos aparelhos, sendo estranhos ao processo. Graças a esse princípio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se os mais altos mandamentos da cervejaria. O nome de Louis Pasteur é lembrado através do termo "pasteurização", método pelo qual os microorganismos são inativados através do calor.
Outros dois grandes nomes estão ligados ao desenvolvimento da fabricação da cerveja. Emil Christian Hansen e Carl Von Linde. O primeiro, em função do desenvolvimento do microscópio, descobriu também células de levedura de baixa fermentação, pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentação. Ele isolou a célula, que foi multiplicada sob cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu a constância do sabor e qualidade. E Carl Von Linde desenvolveu, através da compressão, a Teoria da Geração de Frio Artificial com sua máquina frigorífica à base de amônia. Com isso, a produção de cerveja pode, desde então, ser feita em qualquer época do ano, sendo possível controlar os processos de fermentação de forma científica exata pelo entendimento da atividade dos microorganismos e reconhecimento que diversas leveduras, por exemplo, atuam diferentemente e de que as condições do meio afetam de maneira básica a ação de uma mesma cepa.

Hoje em dia, quais são as matérias primas da cerveja?

As matérias primas básicas para a fabricação de cerveja são a água, o malte, o lúpulo, os adjuntos (p. ex. arroz e xarope de açúcar) e a levedura. A cevada é a principal matéria prima para a fabricação da cerveja e tem uma característica que a coloca acima dos outros cereais utilizados na fabricação da bebida. Ela possui casca insolúvel, a qual protege o grão naturalmente das influências atmosféricas prejudiciais e possibilita posteriormente, a formação de uma camada filtrante durante a clarificação, que é a separação do mosto das matérias sólidas (bagaço).

Além da cevada, que outro substrato é utilizado durante o processo?

Adjuntos podem e, normalmente, são adicionados como substrato extra. Podendo estar na forma líquida ou sólida. A utilização dos adjuntos resulta em cervejas mais leves e de coloração mais suave, adequada para o consumo em locais de clima quente. Qualquer planta que contenha amido, teoricamente, pode ser utilizada como complemento. Os mais comuns são o milho, o arroz, o trigo e a própria cevada não-maltada, além da fécula de batata ou de mandioca (polvilho doce). No Brasil, entre os cereais citados, são descartados de início o trigo e a cevada por serem quase totalmente importados. O sorgo, proveniente de variedades graníferas, seria um razoável substituto, mas sua cultura ainda não se encontra em fase de implantação. Restam o arroz e o milho, porém as indústrias cervejeiras têm dado preferência à “quirela” de arroz como complemento por se enquadrar nas condições exigidas, constituindo-se de grãos de arroz quebrados, que se apresentam com um terço à metade do comprimento do grão, é de menor valor comercial e mais disponível, além de apresentar teor de amido elevado.

O que é e para que serve o lúpulo?

O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. A forma mais comum de utilização do lúpulo é em pellets que nada mais são que pequenas pelotas obtidas a partir da prensagem das flores. Consegue-se assim reduzir substancialmente os volumes de lúpulo a transportar, mantendo as características originais e puras das flores, mas nada impede que a flor seja adicionada à cerveja na sua forma original, conforme colhida na lavoura. Pode-se dizer que é o “tempero” da cerveja e é um dos principais elementos que os mestres cervejeiros dispõem para diferenciar suas cervejas das demais, pois o sabor característico do lúpulo dentro da cerveja é essencial para o impacto sensorial total da mesma, a estabilidade do sabor e a retenção da espuma. Além de ser considerado como o principal aditivo de aroma e paladar da cerveja, também contribui para sua estabilidade microbiológica e físicoquímica. A cultura de lúpulo é de climas frios do hemisfério norte, sendo os países do norte Europeu e os Estados Unidos os grandes produtores. No Brasil, não existem condições climáticas adequadas à produção de lúpulo, e todo o suprimento nacional é importado da Europa e Estados Unidos.

Comentários

  1. O segredo é estar geladinha.... Muito boa para refrescar nesses dias de calor! Saúde!!!!

    ResponderExcluir

Postar um comentário

Postagens mais visitadas deste blog

A Mariposa da Morte

Tecnologia Indígena

A Importância Ecológica das Baratas